Dlaczego orzechy są podatne na psucie?

Wszystkie rodzaje orzechów zawierają znaczną ilość roślinnych tłuszczów, z większą lub mniejszą zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA), które są bardziej podatne na jełczenie (psucie). PUFA zawierają w swojej strukturze molekularnej podwójne wiązania, które mogą być podatne na utlenianie w kontakcie z tlenem atmosferycznym. Proces ten może prowadzić do powstawania niepożądanych produktów ubocznych, takich jak nadtlenki, aldehydy i ketony. Te reakcje chemiczne powodują nieprzyjemną zmianę zapachu, smaku i koloru orzechów, a jednocześnie znacznie skracają ich trwałość. Zjełczałe orzechy można rozpoznać po kilku znakach. Mogą wydzielać nieprzyjemny zapach przypominający zapach stęchlizny, lakiery do paznokci czy starych plastikowych pojemników. Co więcej, mogą zabarwić się na żółto i może się także zmienić ich smak - może być kwaśny lub paskudnie gorzki. Jeżeli zjesz dużą ilość zjełczałych orzechów, możesz odczuwać problemy z trawieniem. Najbardziej podatne na jełczenie są orzechy włoskie, orzechy brazylijskie, pistacje, orzeszki pekan i orzeszki ziemne. Migdały, orzechy laskowe, orzechy makadamia i orzechy nerkowca zachowują trwałość dłużej.

Skorupa chroni orzechy przed wpływami zewnętrznymi. Jeżeli jednak już orzechy wyłuskasz, nie wystawiaj ich na działanie ciepła, wilgoci i powietrza, by zapobiec jełczeniu i rozwojowi pleśni. Trzeba je spożyć jak najszybciej.


Na co zwrócić uwagę przy zakupie orzechów?

Kupując orzechy warto sprawdzić datę pakowania i minimalny okres przydatności do spożycia. Jeżeli zbliża się okres przydatności, to można przypuszczać, że właściwości sensoryczne orzechów mogły już ulec pogorszeniu. Ponadto skraca się również okres, w którym wskazane jest trzymanie orzechów w domu. 

Nie kupuj owoców z widocznymi śladami pleśni - zdecydowanie nie nadają się do bezpośredniego spożycia ani do przerobu na pieczywo lub inne potrawy. Kupując orzechy w skorupie, warto sprawdzić jej wygląd, szczelność, szczególnie w przypadku orzechów kokosowych.  Nawet słabe pęknięcia mogą być bramą wejściową dla pleśni, która bardzo szybko rozkłada rdzeń. Pleśń jest zwykle koloru zielonego. Nie wybieraj także zeschłych orzechów, są one bardziej podatne na zakażenie pleśnią.

Zanim kupisz orzechy warto sprawdzić ich zapach bezpośrednio w sklepie. Jeżeli czujesz stęchliznę, orzechy te są złej jakości i powinienieś o tym fakcie poinformować sprzedawcę. Jeżeli kupiłeś niskiej jakości orzechy pakowane, nie bój się ich reklamować. Zwróć takżę uwagę na wygląd otoczenia orzechów, szczególnie tych niepakowanych. Jeżeli w pobliżu są robaki, larwy lub mole spożywcze, nie kupuj ich.

Jeżeli planujesz przechowywać orzechy w domu przez dłuższy czas, nie kupuj łuskanych orzechów w sklepach, gdzie są przechowywane na ladach w przezroczystych pojemnikach z pokrywkami. Orzechy nie lubią ciepła i światła,  ponadto za każdym razem, gdy sprzedawca lub klient otwiera pojemnik, dostaje się do orzechów powietrze, co przyśpiesza ich psucie. Jeżeli chcesz kupić orzechy na zapas, lepiej kup łuskane orzechy zapakowane w szczelnie zamniętej saszetce plastikowej z atmosferą ochronną lub pakowane próżniowo. Po otwarciu saszetki przechowuj orzechy zgodnie z poniższymi zaleceniami.


Jak przechowywać orzechy oraz Mixitelle?

Po otwarciu woreczka z atmosferą ochronną przenieś orzechy do hermetycznego pojemnika, aby zapobiec przedostawaniu się tlenu i wilgoci. Zapobiegniesz w ten sposób atakom pleśni i spowolnisz jełczenie. Pojemnik z wyłuskanymi orzechami można przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu (w lodówce) do 6 miesięcy. Ewentualnie możesz je przechowywać w zamrażalce przez długi czas, to znaczy do jednego roku. Odpowiednio wysuszone orzechy można przechowywać w nienaruszonych skorupach przez okres 2-3 lat w suchym i przewiewnym miejscu. 

A jak się ma sprawa z orzechową Mixitellą? Ponieważ orzechy są zmielnione, są bardziej podatne na utlenianie i po otwarciu trzeba je zawsze przechowywać w lodówce. Orzechowy krem nabieraj zawsze czystą łyżką, by ich nie zanieczyścić i nie przyśpieszyć psucia. Po otwarciu zalecamy przechowywanie w lodówce przez około 4 miesiące.

, 

 

Uważaj na niebezpieczne pleśnie

Pleśnie mogą tworzyć się pod łupiną niewysuszonego orzecha lub podczas niewłaściwego przechowywania. Przy wyższej zawartości wody rozwijają się pleśnie, z których najniebezpieczniejszą jest Aspergillus flavus. Pleśń ta podczas swojego rozwoju wytwarza toksynę - aflatoksynę. Aflatoksyny mogą gromadzić się w organiźmie człowieka i uszkadzać wątrobę lub przyczyniać się do rozwoju nowotworów złośliwych. Występowanie tych pleśni w żywności jest ściśle monitorowane i kontrolowane.

Aflatoksyny tworzą się dopiero w wyższych temperaturach, najniższa możliwa temperatura to 16 – 17°C, zreguły jednak w temperaturach powyżej 25°C. Przy odrobinie pecha możemy „wyproduktować“ aflatoksynę nawet w domu. Dlatego też jest pożądane, by przy zakupie orzechów zwracać szczególną uwagę na to, czy nie są one widocznie zaatakowane przez pleśń i zasadniczo unikać ich spożywania. Podczas przechowywania w domu idealna jest lodówka. Jeśli na orzechachu pojawi się widoczny biały nalot albo zielone, szare lub ciemne plamy, należy je wyrzucić. Pleśni z żywności ne da się zmyć, nie wystarczy nawet odciąć jej łożysko. 


Tip: Korzystne opakowania orzechów

Przygotowaliśmy dla Ciebie wygodne opakowania orzechów na wagę. Orzechy nerkowca, pistacje, orzechy pekan lub inne orzechy zapakujemy Ci  w szczelne plastikowe woreczki i ekologiczne pudełka kartonowe Mixit. Im więcej orzechów kupisz, tym więcej zaoszczędzisz! Po otwarciu woreczka należy orzechy przechowywać zgodnie z wyżej podanymi zaleceniam.

Artykuł powstał we współpracy z panią Michaela Smolková, inżynierką chemii specjalizującą się w żywności i odżywianiu, a także autorką blogu Umíme jíst (tłum. Potrafimy jeść).